수십 년 동안 끓인 농축 우유는 많은 사람들이 좋아하는 음식이었습니다. 어린 시절 에이 단맛의 스푼을 얻는 것은 실제 사건 이었지만 나이가 들어서야 문제가 발생합니다. 요리 할 때 연유가 왜 갈색으로 변합니까?

농축 우유의 발명

1851 년, 발명가 게일 보덴 (Gail Borden)은 음식 박람회에서 자신의 새로운 발명품 인 고기 크래커를 전시하기 위해 런던을 여행했습니다. 그러나이 음식은 대중들 사이에서 열의를 보지 못했으며 제작자는 미국으로 돌아 왔습니다. 오랜 여행 동안, 그는 상한 우유의 대량 중독을 목격했습니다. 당시 그들은이 제품을 오랫동안 보관하는 방법을 몰랐고 보덴은 저장 수명을 늘리는 방법을 찾기 시작했습니다.

1856 년에 그는 우유 응축 기술을 특허를 받았습니다. 인구는이 제품을 너무 좋아하여 2 년 후 첫 생산 공장이 문을 열었습니다.

흥미로운 사실: 보든은 농축 우유를 발명하기 전에 다른 제품을 두껍게하려고했습니다. 그중에는 고기, 차, 빵이있었습니다.

농축 우유는 미국 내전 (1861-1865) 동안 널리 사용되었습니다. 북부 인들 사이 에서이 제품은 가장 인기가 높았으며 포만 덕분에 다른 조항의 매장량을 절약 할 수있었습니다.

수십 년 후 사람들은 농축 우유를 요리하는 법을 배웠습니다. 준비 과정에서 우유는 색이 변할뿐만 아니라 더 즐거운 맛을 얻습니다.

끓인 연유가 왜 갈색으로 변합니까?

농축 우유는 유당과 자당 때문에 달콤합니다. 첫 번째는 이미 우유에 존재하고 마지막 구성 요소는 맛을 향상시키기 위해 특별히 첨가됩니다. 농축 우유가 요리되기 시작하면 고온의 영향으로 우유 단백질의 가수 분해가 시작됩니다. 이로 인해 아미노산이 형성되고 Maillard 반응이 시작됩니다.

결과적으로 공정 중에 물질의 구조가 재정렬되고 새로운 유기 화합물이 나타납니다. 이 중 하나는 짙은 갈색 폴리머 인 멜라 노이드입니다. 그 덕분에 삶은 농축 우유가 더 짙어지고 어두워집니다.

구운 우유의 제조에서 유사한 반응이 관찰 될 수있다. 자당이 없기 때문에 멜라 노이드는 그렇게 많이 형성되지 않습니다. 따라서, 생성 된 액체는 갈색 색조만을 갖는다.

갈색 중합체 인 멜라 노이드의 형성으로 인해 조리 중 농축 우유가 어두워집니다. 그로 인해 물질의 색상과 밀도가 변경됩니다.