가을의 결과로 사과, 바나나 및 기타 과일에 검은 반점이 빠르게 나타나는 상황에 확실히 모든 사람이 익숙합니다. 색이 변하는 이유는 무엇이며이 현상이 과실을 손상 시키는가?

과일은 어떻게 어두워 집니까?

사과의 예를 사용하여이 문제를 이해할 수 있습니다. 사과를 자르고 야외에 방치하면 문자 그대로 몇 시간 안에 글자에 짙은 반점이 나타납니다. 점차적으로 과일이 완전히 갈색이 될 때까지 더 포화됩니다.

흥미로운 사실일반적으로 사과에는 다량의 철분이 포함되어 있습니다. 그러나 100g의 사과가 1-2mg의 철만을 차지하기 때문에 그들의 소비는 신체 에서이 물질의 결핍에 대처하는 데 도움이되지 않습니다. 동시에이 양의 1-5 % 만 흡수됩니다.

사과가 어두워지는 것은 대개 철분의 존재와 관련이 있지만 이것은 사실이 아닙니다. 사실 다른 사과와 마찬가지로 사과에는 항산화 제가 포함되어 있습니다. 산화 방지제 그룹에는 폴리 페놀이라는 물질 범주도 포함됩니다. 이들을 방출하기 위해, 추가의 "시약"이 필요하며, 이는 또한 폴리 페놀 옥시 다제 효소로서 사과에 제공된다. 산화 과정의 결과는 새로운 성분-퀴논입니다.

설명 된 모든 화학 공정은 복잡해 보일 수 있지만 실제로는 신속하게 파악할 수 있습니다. 이 구성 요소에서 과일, 특히 사과를 어둡게하는 비밀은 정확하게 있습니다.과일을 자르면 과일 조각이 물렸거나 껍질이 벗겨져 껍질의 무결성을 위반하여 더 움푹 패인 나무에서 떨어집니다. 이러한 노출은 기계적 또는 물리적 노출입니다. 이런 식으로, 산소는 과일의 펄프에 들어갑니다. 그의 참여로만 폴리 페놀과 효소의 반응 및 퀴 논의 출현이 가능하다. 퀴논은 차례로 산화제이다. 공기 및 기타 시약과 접촉하면 무색에서 진한 갈색 물질로 변합니다. 바나나, 복숭아, 감자, 버섯 및 기타 과일에서도 비슷한 상황이 발생합니다.

과일을 어둡게하면 어떤 이점이 있습니까?

물론 과일의 그러한 반응은 우연이 아닙니다. 이러한 교활한 화학 공정의 도움으로 과일은 주로 해충으로부터 일종의 "방패"를 만듭니다. 폴리 페놀의 산화가 시작되는 쉘의 무결성에 손상을 입힌다는 사실에 주목할 가치가 있습니다. 예를 들어 사과는 껍질을 아 먹는 애벌레로부터 스스로를 보호합니다.

유해한 미생물에 가장 위험한 물질 인 곰팡이는 정확하게 퀴논이며 독과 같은 작용을합니다. 태아의 손상된 표면에 갈색 반점이 재생 과정이 시작되었음을 나타냅니다. 이때 경미한 부상은 치유되고 과일의 살은 미생물이 더 깊이 침투하는 것을 막는 일종의 필름으로 덮여 있습니다.

흥미로운 사실: 잘린 사과에 물을 붓거나 레몬 주스를 부으면 훨씬 나중에 어두워집니다.물은 펄프가 산소와 접촉하는 것을 방지하므로 반응이 덜 활발합니다. 그리고 레몬 주스의 산도는 폴리 페놀 옥시 다제의 효과를 늦추어 폴리 페놀의 방출을 억제합니다.

산화 제품은 이전에 식욕을 돋 우는 과일을 소비하기에 적합한 과일로 바꿉니다. 해충의 경우 맛이 없어지고 소화 문제를 방해 할 수 있습니다. 이 현상은 설 익은 감의 인간 소비를 연상시킵니다. 탄닌 함량이 높은 탄닌 (폴리 페놀 유형)이 포함되어 있습니다. 결과적으로, 단백질은 입과 혀의 점막 표면에서 응고되고 상응하는 "점도"감각이 나타납니다.

사과 품종은 폴리 페놀 함량이 다릅니다. 사과가 어두워지면 사과가 덜 매력적이며 입에 물을 덜 주므로 브리더 스는 오랫동안이 단점을 제거하기 위해 노력해 왔습니다. 그들은 손상의 경우 어두워지지 않는 다양한 사과를 개발했습니다. 이렇게하려면 과일에서 폴리 페놀 산화가 발생하여 유전자를 차단해야했습니다.

신체적 또는 기계적 스트레스로 인해 대부분의 과일이 어두워집니다. 이것은 여러 시약과 관련된 화학 반응 때문입니다. 과일에는 폴리 페놀 (유용한 항산화 제)이 들어 있습니다. 폴리 페놀 산화는 방출을 위해 필요합니다. 반응은 산소와의 접촉에서만 발생하며, 그 접근은 태아 막의 손상으로 인해 나타납니다.결과적으로 퀴논이 산화되어 과일의 어두운 색의 원인이됩니다.